(Ne)známá sójová omáčka shoyu

Japonská sójová omáčka shoyu se nepoužívá pouze v Japonsku, ale oblíbenost získala po celém světě. Je třeba dodat, že ne všechny sójové omáčky, co se ¨tváří¨ jako shoyu, jsou opravdu shoyu.

Sója shoyu

Zejména sójové omáčky pocházející z Číny a jihovýchodní Asie používají k fermentaci obilí či ryby, a nikoli sójové boby, což z nich činí úplně jiné produkty. Podle legendy připravil první sójovou omáčku shoyu japonský buddhistický kněz Kakushin již v roce 1254.

Původně byla připravována tato sójová omáčka v dřevěných tancích, kde probíhala fermentace 1 až 2 roky! Dnes je její výroba počítačově kontrolována, nicméně i dnes trvá proces fermentace 6 až 8 měsíců. K fermentaci se používá plíseň koji  (Aspergillus oryzae nebo Aspergillus sojae), směs se sójovými boby vodou a solí nazývaná moromi je pak inkubována alespoň půl roku.

Moromi  navíc obsahuje Lactobacily a kvasinky, eventuálně další přesně definované mikroorganismy, které mají při výrobě shoyu  přesné úkoly.

Sójová omáčka shoyu  má prokazatelné biologické účinky. Stimuluje například sekreci žaludečních šťáv, má antimikrobiální, antioxidační a protinádorové účinky, její konzumace je spojena s prevencí arteriální hypertenze.

Kromě toho má také protialergenní účinky. Pro všechny tyto účinky je sójová omáčka shoyu  velmi populární, odhaduje se, že v Japonsku je denní spotřeba zhruba 30 ml na osobu. Toto množství však obsahuje příliš mnoho chloridu sodného (kuchyňské soli) – až 4,5 gramu, což výrazně zatěžuje organismus. Proto jsou již na trhu sójové omáčky s nízkým obsahem soli.

Zdroj: odborný časopis J Ind Microbiol Biotechnol 2008.Traditional healthful fermented products of Japan.

publikováno: 10.10.2014   napsal/a: Prof. MUDr. Libor Vitek PhD