Fermentované potraviny, aneb obohaťme náš jídelníček asijskou kuchyní

Pod názvem fermentované potraviny si mnohý z nás asi nic nevybaví, přesto tyto produkty zná většina lidí.

Fermentované potraviny

Fermentované produkty vznikají štěpením (fermentací) určitých živin různých potravin, například sójových bobů, nebo rýže, a to působením specifických bakterií. Princip je v podstatě stejný jako při užívání probiotik, ty však působí až v zažívacím traktu člověka, zatímco fermentované potraviny jsou baktériemi ¨připravené¨ předem. Velmi oblíbené jsou zejména v Japonsku, a jejich konzumace je mimo jiné dávána do souvislosti s dlouhověkostí japonské populace. Nejznámější fermentované produkty jsou pasta ze sójových bobů a ječmene miso, sójový produkt tempeh, sójová omáčka shoyu, nebo rýžový ocet kurosu.

Také je třeba zmínit, že většina produkované sóji je dnes geneticky modifikovaná. V Japonsku je nicméně k těmto produktům velký odpor a zde připravované sójové produkty jsou vyráběny stále většinou z přirozené, geneticky nemodifikované sóji. Někteří tvrdí, že i toto je jedním z důvodů dlouhověkosti Japonců, ačkoli pro toto tvrzení neexistuje žádné racionální zdůvodnění.

Podobně jako v případě probiotik, i u tradičních asijských fermentovaných potravin se používají příbuzné baktérie, patřící mezi tzv. Lactobacily (nejčastěji se jedná o Lactobacilus plantarum). Tato baktérie má velmi silný modulační účinek na imunitní systém, a díky těmto vlastnostem se považuje konzumace fermentovaných potravin za velmi zdravou. Tyto baktérie mají nejen účinek protizánětlivý, ale také protialergický. V Japonsku se tyto Laktobacily dokonce používají ve formě probiotik k léčbě pylových alergií.

Přečtěte si články v rubrice: Výživa a zdraví


Zdroj: odborný časopis J Ind Microbiol Biotechnol 2008.Traditional healthful fermented products of Japan.

publikováno: 14.01.2013   napsal/a: Prof. MUDr. Libor Vitek PhD